W szkolnej kuchni spaghetti numer jeden
czwartek, 20 październik 2011

Dlaczego młody, zdolny kucharz woli szkołę niż nawet renomowaną restaurację w mieście

Uczniowie szkoły w Pinczynie bardzo chwalą sobie szkolne obiady. Codziennie z kuchni korzysta ponad 300 osób! Do tego spożywa się je w bardzo ciekawym pomieszczeniu, gdzie liczne stare przedmioty przypominają, że to izba regionalna. Mistrzem tutejszej kuchni jest Jarosław Figura.

Z Jarosławem Figurą rozmawia Tadeusz Majewski.





















- Jest Pan wysoki jak na kucharza (nie wiem dlaczego, ale kucharze kojarzą mi się z osobami o niskim wzroście). Ile ma Pan wzrostu? Uprawia Pan jakiś sport?

- Mam metr dziewięćdziesiąt. Gram w siatkówkę w Kaliskach.

- Ile ma Pan lat i gdzie Pan mieszka?

- Mam 34 lata. Mieszkam w Starogardzie. Codziennie dojeżdżam do szkoły w Pinczynie.

- Hmm... Kucharz – mężczyzna. Tacy to zapewne nie mają problemów na rynku pracy. Jak do tego doszło, że został Pan kucharzem?

- Uczyłem się Zespole Szkół Ekonomicznych w Starogardzie, w klasie o profilu kucharza. Było nas siedmiu chłopaków na trzydzieści osób.

- Mówi Pan już o szkole średniej. Ale jak Pan do niej trafił? Miał Pan już jako dziecko zamiłowanie do kucharzenia?

- Oczywiście. Zamiłowanie do pichcenia pojawiło się bardzo wcześnie, bo w wieku 7 lat. Jak każdy facet zaczynałem od jajecznicy.


- Niektórzy faceci na jajecznicy zaczynają i na jajecznicy kończą... Wyróżniał się Pan w szkole średniej?

- Myślę, że się wyróżniałem. Ta szkoła dużo mi dała. Zaliczało się przedmioty zawodowe, technologię żywienia, żywienie zbiorowe. Kończyło się egzaminem zawodowym. Trzeba było przygotować jakieś danie, na przykład z dewolajem. Później, po tej szkole, trafiłem do Tczewa, do szkoły hotelarskiej. Skończyłem ją również z dyplomem – tytułem „technolog żywienia zbiorowego”, prościej mówiąc z tytułem kucharza. W Starogardzie poznałem ten zawód od strony praktycznej, a w Tczewie od strony teoretycznej. Połączenie jednego i drugiego dużo daje. Oczywiście dzisiaj można się dowiedzieć wszystkiego z książek, ale książki to tylko wiedza. A w kucharstwie trzeba wszystko wykonać w praktyce i posmakować. Po tych szkołach generalnie mogę robić wszystko. Lubię też robić nowe potrawy, ale w domu.

- Jakie cechy powinien mieć dobry kucharz?

- Oprócz talentu musi mieć bardzo dobre wyczucie smaku...

- Ma Pan rodzinę? Czy w domu też Pan kucharzy?

- Mam żonę i dziecko. Ja robię obiadu. Ale żona również gotuje. Nie zabieram jej tego. Uzupełniamy się. Też jest dobra. Na co dzień pracuje jako specjalistka do spraw sprzedaży hurtowej ceramiki.

- Przypuszczam, że kucharzowi po szkole o wiele łatwiej znaleźć pracę niż na przykład absolwentowi politologii... Zaczął Pan od razu pracę w szkole w Pinczynie?

- Nie, do Pinczyna trafiłem w 2001 roku. Wcześniej pracowałem w restauracjach w Starogardzie i Gdańsku. Odbywałem praktykę. W Starogardzie na przykład w Salamandrze.

- Jak Pan trafił do Pinczyna?

- Dowiedziałem się, chyba z ogłoszenia, że tutaj potrzebują szefa kuchni. I przyjechałem na rozmowę z panią dyrektor. I zostałem sprawdzony. Pani dyrektor zleciła mi przygotowanie jadłospisu na 30 dni i dla stu osób. Miałem porównać produkty pod kątem cen, dietetyczności i urozmaicenia. Przygotowałem to, a później, gdy zostałem już przyjęty do pracy, musiałem wdrożyć. No i od tego czasu tu pracuję. Oczywiście nie sam. Mam dwie pomoce – Mirosławę Bernacką i Annę Chyl.


- Ile osób korzysta z tutejszej kuchni?

- Obsługujemy 330 obiadów. Na niecałe 400 osób uczących się w szkole. Oczywiście im więcej chętnych, tym łatwiej i taniej można gospodarować produktami. Przy tej ilości chętnych tych produktów zamawia się całkiem sporo. Przykładowo, żeby zrobić schab dla uczniów, trzeba ponad 30 kilogramów mięsa.

- Ta liczba chętnych to doskonałe świadectwo jakości dla Pana kuchni... Jakie dania są najpopularniejsze?

- Kurczak w potrawce z ryżem i rodzynkami, zupa węgierska, żurek z jajkiem, spaghetti, gołąbki w kapuście, zupa serowa (to nowość). Zupę mamy trzy razy w tygodniu (w poniedziałki, środy i piątki) i dwa razy w tygodniu drugie danie, czyli jakieś ziemniaczki z czymś. Zupy przeważnie są uzupełniane deserami bądź owocami, no i pieczywem, bułką. Do zup podajemy naleśniki, również placki z jabłkami. Robimy też zrazy, dewolaje, zupy owocowe. Spaghetti z sosie pomidorowym albo bolońskim.

- Mówił Pan, jakie danie są najpopularniejsze. A jakie uczniowie najbardziej lubią?

- Uwielbiają spaghetti i kurczaka w potrawce, to znaczy w białym sosie. Oprócz tego kurczaka w sosie słodko-kwaśnym.

- Dojeżdża Pan ze Starogardu. Nie lepiej było „zaczepić” się w jakiejś restauracji? Z przykrością patrzę na upadek „U Jakuba” (stara nazwa) w Bytoni. Idealne miejsce, piękny lokalik. Wydawało się, że to może być tylko skazane na sukces. Tymczasem – to moje zdanie – zabrakło kucharza, głównego bohatera każdego lokalu gastronomicznego.

- Uciekłem z restauracji ze Starogardu, gdyż szukałem spokojnej, stabilnej pracy. Chciałem normalnie wracać do domu. Poza tym generalnie lubię karmić dzieci i czerpię satysfakcję, że im to smakuje.

- Media bardzo często piszą, że około 20 procent dzieci chodzących do szkół jest niedożywionych. Tymczasem, słuchając tego, o czym Pan mówi, trudno w to uwierzyć. Jak to Pana zdaniem jest z tym niedożywieniem?

- Mogę mówić o Pinczynie. Tu nie ma mowy, żeby dziecko było niedożywione. Wszystkie, które chcą przychodzić na obiad, go dostają. Dostają też dokładkę. Obiad kosztuje 2 złote. To bardzo mało. Do tego 90 osób otrzymuje pomoc na wyżywienie z Gminnego Ośrodka Pomocy Społecznej. Tak że nie ma takiej sytuacji, żeby dzieci były głodne.

- Rozmawiamy w izbie regionalnej. Czy zna pan kuchnię Kociewia?

- Oczywiście, w środku mamy bibliotekę, książki na temat kuchni kociewskiej. Jest nawet kalendarz na ten temat. Swojego czasu na jednej z imprez były tu przygotowywane dania kociewskie.

- Czy coś z tej kociewskiej kuchni mogłoby wejść do „kanonu” najbardziej pożądanych dań?

- Raczej nie.

- A na przykład coś z ziemniaków? Mamy renesans różnych dań z ziemniaków. Chodzi mi między innymi o szandary. Sam widziałem, jak na plaży w Sopocie po placki ziemniaczane stała długa kolejka. Dobrze zrobione i z dodatkami są pyszne.

- A wie pan, to jest myśl...

- Jeszcze jedno z tym renesansem kuchni. Są różne, lokalne i ponadlokalne konkursy na potrawy. Nie ma natomiast zawodów kucharzy. Chodzi mi o jakieś kucharskie show. Czy by się Pan na coś takiego pisał? Rywalizacja kucharzy...

- Oczywiście.