www.mamboteam.com
 
Strona główna
niedziela, 07 czerwiec 2020
 
 
Andrzej Grzyb. Śledź, dawny przyjaciel biedy Drukuj E-mail
czwartek, 30 wrzesień 2010

Śledź, dawny przyjaciel biedy

Ci, którzy, słono żartując, twierdzili, że na początku był śledź, może i nieświadomie ocierali się o herezję.

Śledź od wczesnych wieków średnich, żeby nie sięgać dalej, nie tylko na Pomorzu był „święty” z dwu co najmniej powodów: po pierwsze, z powodu niezliczonych postnych dni, po drugie, za przyczyną powszechnego niedostatku. Tak więc panowie i mieszczanie poszcząc, chłopi i biedota miejska „śledziowała”, bo, prócz postu, doskwierała jej bieda, a śledź kosztował ćwierć grosza.

Śledziami solonymi karmiono wojów i rycerzy, giermków i obozowe ciury. Niejedną wojnę śledź wygrał. Solonym śledziem leczono otyłość, ale też nienaturalną chudość, bo niemczony śledź solony ponoć „truł” solitera. W medycynie ludowej świerzb zalecano leczyć wcieraniem w chorą skórę solonej wody z ryb. Przeciw robakom (owsikom i glistom) zalecano picie solanki śledziowej, nie zaniedbując przy tym wypowiadania formułek zamówień czy pobożnych błogosławieństw. Na koniec postu śledzia wieszano na kiju czy szubienicznym drągu i obnoszono po wsi, śledź był bohaterem żartów, porzekadeł, a nawet poszedł w nazwiska.

U Krzyżanowskiego w „Mądrej głowie dość dwie słowie” znajdujemy dwa: Bądź zdrów, holenderski śledziu” i „Wymokły jak śledź”. Notując te przysłowia, Julian Krzyżanowski daje komentarz ogólny, że w Polsce od wieków „...śledź był jedyną rybą morską, sprowadzaną dla taniości i, powiedzmy, łatwości przewozu. ... Gatunki gorsze przychodziły z krajów skandynawskich, przedniejsze z Holandii...”

Przysłowie „Bądź zdrów, holenderski śledziu” wyjaśnia nie tyle anegdotą o księdzu Śledzińskim mieszkającym w Wilnie na ulicy Holenderskiej, co się komuś pomyliło i zaadresował: ks. Holenderski, ul. Śledziowa, co raczej dawnym żartobliwym kazaniem popielcowym. W powieści „Murdelio” Zygmunta Kaczkowskiego kawaler Stojowski tak przedstawia śmierć Bachusa, symbolizującego karnawał:

„A kiedy jego znajomo przyjdą nawiedzić go domi, to w zimnym łożu jego nie zastaną dawnego przyjaciela swego, ani kota, ani szczura, ani Rusina, ani Mazura, ani wilka, ani niedźwiedzia, ani szczupaka – jego śledzia. Tego oto, którego tutaj mam honor prezentować waszmość państwu (to mówiąc Stokowski podniósł prawą rękę do góry i pokazał wszystkim prawdziwego śledzia, uwiązanego na sznurku), a który jest Holender prawdziwy i nie przyjechał tutaj po to, jako niegdy jego bracia Holendrowie albo dzisiejsze Szwaby, aby nas uczyć chodzenia około jarzyn albo zgoła rozumu, ale po to, aby był zjedzon z octem i z oliwą. I ażeby pokrył z czasem swoja solą i kwasem wszystkie frykasy, marcepany i inne nudności, które niejednemu z nas z zapust zostały w gardle i kolą go jakby kości. Co z tłustym wtorkiem ma taki związek jak babilońska wieża z pieskiem amorkiem i kupą podwiązek, a z mijającym zapustem, jak czart z odpustem, a z przybywającym Popielcem, jak robiony kwiatek ze złotym cielcem.”

Handel śledziami solonymi w beczkach bogacił Hanzę i był nawet powodem sporów i oskarżeń niektórych miast o stosowanie za małych beczek. Beczka beczce nierówna. W muzeum miejskim we Frankfurcie nad Odrą pokazane są dwie beczki: jena o objętości około 315 litrów z końca XIII wieku i druga o objętości około 630 litrów z XV wieku. Na początku XV wieku oskarżono Szczecin o wyprodukowanie beczek, których mieściło się 13 na jednym wozie, miast, jak należy, 12. W końcu, nie bez zwłoki, przyjęto na propozycje Lubeki większą rostocką wielkość beczki. Fałszerstwo czy oszustwo na mierze czy wadze karano grzywną, choć w niektórych przypadkach uznawano je za kradzież, za którą oszust płacił głową.

Na Targu Rybnym w Gdańsku kaszubscy rybacy handlowali świeżym śledziem, zaś kupcy gdańscy oferowali solone i korzenne śledzie z Morza Norweskiego, Morza Północnego i Bałtyku.

Co do taniości śledzi trzeba wyjaśnić, że beczka śledzi w roku 1539 kosztowała średnio 3,58 zł (1 zł to 30 groszy), mięso wołowe (1 ćwierć) w 1531 kosztowało 60 zł, a czeladnikowi murarskiemu płacono średnio 3 grosze za dniówkę. Za te 3 grosze czeladnik murarski mógł kupić około 15 kg śledzi solonych.

Gdyby zebrać wszystkie przepisy na potrawy ze śledzia, może i zebrało ich się więcej niż tysiąc. Księgę takiej wielkości spisano w Chinach, spisując tysiąc potraw ze szczura, jak mi napomknął pewien kolega profesor, nie wyczerpano tematu do końca. Wyobrażam sobie, że ta księga kucharska zaczyna się tak: Szczur jest dobry, za wyjątkiem ogona.

W najstarszej polskie książce kucharskiej „Compendium ferculorum albo zebrane potraw” Stanisława Czernickiego, sekretarza królewskiego, kucharza Aleksandra Michała Lubomirskiego, na początku w „Memoriale generalnym albo ogólnej pamięci przygotowania na bankiet’, w części „Rybne potrzeby, ryby” po łososiach, czeczugach, jesiotrach i pstrągach i po węgorzach znajdujemy śledzie (ogólnie), dalej kawior wenecki, kawior turecki i dalej śledzie duńskie, śledzie wędzone, lecz w przepisach na potrawy śledź przepadł, choć jako i Król Jegomość, tak i hrabia na Wiśniczu i Jarosławiu śledzie jadał. W każdym razie, kiedy mowa o używaniu ryby solonej to nie o śledzia chodzi, lecz o solonego szczupaka.

Anthelme Brillant-Savarin w „Fizjologii smaku” jadło pospólstwa pominął, bo przecież jakim sposobem w jakkolwiek przyrządzonym śledziu można by doszukać się wykwintnego smaku. W dziale „O rybach” pisze, że „ ryba znacznie mniej pożywna niż mięso”, nie rozstrzygając, czy pierwszeństwo należy się rybom morskim czy rybom słodkowodnym. Wcześniej za godną odnotowania zdała mu się myśl, że: Starożytni trzymali ryby w sadzawkach; znane jest okrucieństwo Vediusa Polliona, który karmił mureny ciałami zabijanych w tym celu niewolników; cesarz Domicjan głośno potępił to okrucieństwo, ale powinien był wymierzyć za to karę. Osobliwa ta anegdota, może i nie odbiera apetytu, w każdym razie, miast śledzi, wymienia wielkiego karpia reńskiego a la Chambord, z bogatym garniturem i przybraniem, a także szczupaka rzecznego szpikowanego i nadziewanego, w kremie z raków, secundi artis.

W „Kuchni litewskiej” w przekąskach 2 przepisy i pasztecik w konchach z cielęciny i śledzi i 7 innych, w tym kotlety ze śledzia.

W „Kuchni polskiej. Potrawy regionalne” Haliny Szymanderskiej w części Pomorskiej i Kaszubskiej 10 przepisów, 5 z Warmii i Mazur, w Kujawskiej 1, w Mazowieckiej 4, dalej śledź po góralsku i śledź w sosie śliwkowym, z Kresów 6, śledź po wileńsku, pewno przeoczyłem jeszcze kilka śledziowych recept. W sumie tych przepisów jest ponad 20, raczej mało, bo przecież to głównie kuchnia chłopska, ogrodników i zagrodników, gdzie nie tylko w czasie postu, ale i nieurodzaju, szczególnie na przednówku, śledź na stole królował.

W „Kuchni przy stole. Ksiónżce o jeściu na Kociywiu” śledź wyprzedza szczupaka, bo szczupakowe są cztery przepisy, a śledziowych jest pięć. Daleko w każdym razie do tysiąca i spełnienia choćby w części postulatu: „Warto byłoby napisać historię śledzia solonego, który ratował Kociewiaków przed głodem”, który to postulat sam we wstępie rybiej części zamieściłem.

W „Gdańskiej książce kucharskiej” z roku 1806 wydanej w 2004 roku są smażone śledzie i dwie sałatki śledziowe, co jasno pokazuje, że kuchnia mieszczańska i dworska raczej śledzi nie ceniła.

„Kociewska książka kucharska podaje 9 dań śledziowych, w tym raczej niepostne matiesy z kawałkami słoniny.

Dalej śledziowa moja opowieść zawierać będzie moje ze śledziem na stole spotkania od połowy dziesięciolecia drugiej połowy XX wieku.

W babcinej i maminej kuchni śledź był częstym, nie tylko postnym i piątkowym, gościem. Powojenny niedostatek ustalał pozycję śledzia w domowej kuchni na równi z regułami poszczenia, czasem dla odmiany dorsz pojawiał się na frysztyk i wieczerzę. Śledź świeży, a częściej solony, smażony, czy moczony tylko w zalewie octowej (z cebulą, kubabą, liściem laurowym, słodzony do smaku) z gorącymi kartoflami był daniem drugim wcale nie do pogardzenia. Na geburstagowych gościnach i rodzinnych imieninowych(a i chrzcinach, weselach i pogrzebach) przystawką do wódeczności wszelkich był śledź solony, w oleju z cebulką i w śmietanie też z cebulką i pieprzem ziołowym. W karczmach i restauracjach, o czym przekonałem się później, podstawową, często obowiązkową (kulturą to tłumaczono, lecz raczej chodziło o zysk, a poza tym człowiek w krawacie i zagryzający jest mniej awanturujący się, jak tłumaczyła pewna niezapomniana kelnerka z baru „Zacisze”) przystawką do wódki był, prócz ogórka kiszonego, koreczka (nie korka) serowego, właśnie śledź solony w oleju i śmietanie.

Bywał też śledź w śmietanie z jabłkiem i cebulą. Smakowita, że ślinka ciekła, odmiana. Później zjawił się śledź w sosie musztardowym, śledź po krzyżacku (z twarogiem), śledź duński (z likierem wiśniowym), śledź królewski (w ziołach) i śledź po kasztelańsku, po chłopsku, po pomorsku, które często nie wiadomo z jakiego powodu, poza fantazją kucharza, tak się nazywały.

Dziś, po dziesięciu latach dwudziestego pierwszego wieku śledzia się nie poważa, co, czy ktoś chce, czy nie chce przyznać, świadczy o dostatku. Innym powodem jest też mniej śledzia w sprzedaży, między innymi z powodu przełowienia.

Nie można zapominać o rolmopsach, moskalikach, koreczkach kapitańskich, bosmańskich i już nie wiem jakich. O puszkowych śledziach w oleju i sosie pomidorowym nie warto wspominać.

Świeżego śledzia można też ukwasić tak, jak sielawę w lekkiej solance. Po trzech dniach kwaszenia, jak małosolne ogórki, jest przysmakiem nie do pogardzenia.

Być może, że tak jak dorsze suszyli śledzie Skandynawowie, ale na brzegu Bałtyku dawniej i dzisiaj przysmakiem nietuzinkowym jest duży śledź wędzony, szczególnie prosto z wędzarni, jeszcze ciepły.

Tu należy wspomnieć, że w starożytnym Rzymie podstawą wielu dań była kwaśna zalewa z drobnej ryby (np. z sardynek).


Wuj mawiał: Gdyby grom z jasnego nieba trafiał w ludzi tak często, jak śledź na stół w naszym domu, to rodzaj ludzki dawno by wyginął.

Babcia odpowiadała: Jakeś taki przeszczerczy, to może i niegłodny, no, proboszcz by takiego heretyka nie prosił, ale jeśli się omyliłam, tam szczupaka, a może i karpia na stole znajdziesz. Co ja gadam, mój Boże, niech proboszcz przebaczy, nawet jak czkawki nie dostał.

Innym razem, siadając do nie piątkowego obiadu ze śledziem w roli głównej, szeptał ku uciesze dziatwy niby to modlitwę: Ojcze nasz, śledziu, gdybyś widział miny zgromadzonych tu owieczek, to byś pod ta strzechą nie zagościł, śledziu, mój śledziu, nie godzi się ludzi nachodzić nie w piątek. Jak to się mogło zdarzyć, ślepy przecież, bo mu sól w beczce oczy przeżarła, ślepy, a do nas trafia, jakby mu po drodze było.

Na takie dictum dziadek przygryzał wąsa, marszczył czoło i chrząkał marsowo, a babcia dopytywała się, unosząc oczy na powałę, zastanawiała się, jak mogła na zgubę własną i świata takiego bezbożnika począć.

Niedawno, we wrześniu 2010, w Dniu Kociewskim Jarmarku Etnograficznego organizowanego przez Dział Etnograficzny Muzeum Narodowego w Gdańsku na stoisku starogardzianina Eugeniusza Cherka znalazłem „śledzia w pokrzywach z żurawiną po kociewsku”. Danie „zdrowe” pod każdym względem, świadczące o tym, że współcześnie w zgodzie z tradycją śledziowe jadło ma się dobrze.

Kilka dni później na diecezjalno-samorządowych dożynkach w Lubaniu pod Kościerzyną trafiłem na śledziowy mini festiwal. Można było posmakować rolmopsów smażonych ze świeżych śledzi w zalewie słodko-kwaśnej (Koło Gospodyń Wiejskich z Łęga), śledzie w occie z papryką (KGW Karwno), sos ze słonego śledzia na maśle i śmietanie z kartoflami (KGW Lichnowy), śledź w śmietanie z pulkami (KGW Górki), śledzie pod pierzynką (KGW Pinczyn), śledź w oleju z cebulą (KGW Kłodawa), sałatkę śledziową (Kaszubskie Stowarzyszenie Agroturystyczne „Kościerska Chata), śledź po kociewsku w pokrzywach z żurawiną (E. Cherek), śledź babci Janki (KGW Radostowo), śledzia w oleju i śledzia w majonezie (KGW Zgorzałe), śledzia solonego z beczki w zalewie słodko-kwaśnej. Palce lizać w każdym przypadku, szczególnie pod nalewki KGW Janowo (Zemsta sołtysa i Biała róża).

W internetowych Googlach można znaleźć ponad 6000 przepisów kulinarnych ze śledziem raczej w roli głównej. Oprócz śledzia marynowanego, śledzia gajowego, czy śledzia w occie, są też śledzie na sposób żydowski, śledzie po słowiańsku, ale też po norwesku, szwedzku (pieczony), czy meksykańsku, czy śledzie w sosie pomarańczowym, ale też czosnkowy śledź, śledź szefa, śledź wędzony pikling, śledź faszerowany i oczywiście śledź teściowej.

W zmaganiach z żywiołami mórz podczas śledziowych żniw, nie tylko na Lofotach, tonęły kutry, ginęli ludzie. Śledzie były powodem „wojen śledziowych. Dzisiaj limity połowów, bowiem jak się okazało, ławice śledzi coraz są mniejsze z powodu przełowienia.

Idąc tropem „taniości” śledzi, spytałem sąsiada murarza, ile wynosi jego dniówka. Okazało się, że około 100 zł. Na początku XVI wieku, przypomnijmy, czeladnik murarski zarabiał ok. 3 grosze. W sklepie rybnym okazało się, że śledzi solonych z beczek nie ma. Były tuszki śledziowe z plastikowego wiaderka po 10 zł za kilogram. Zatem dzisiaj za dniówkę murarską można kupić 10 kg śledzi. W średniowieczu handlowano śledziami nieodgłowionymi, a za trzy grosze można było kupić ich 15 kg. Odejmując te głowy i wnętrzności, po 400 latach, w przeliczeniu na śledzia, płaca murarza z grubsza tak samo jest opłacana. Można by rzec, że to porównanie jest zaskakującą niespodzianką.

Śledzia z pogardy niech współcześni wyniosą między rarytasy.

Andrzej Grzyb

 
wstecz   dalej »
 
Top! Top!